L'Huile d'Olive – l'Or Vert

L'olivier fait partie des plantes les plus anciennes et les plus fascinantes cultivées par l'homme. Il est connu depuis plus de 7.000 ans. On l'appelle arbre de sagesse et de vie. Un olivier (olea europea) peut atteindre l'âge de 2.000 ans. Ses feuilles argentées bruis-sent dans le vent. Pleines de charme et de dignité, elles nous chuchotent les histoires des siècles passées. Solidement enraciné dans la terre, l'olivier brave les éléments.
La cuisine méditerranéenne est impensable sans son huile d'olive verte et dorée, telle-ment bonne pour la santé. Selon climat, sol, variété et degré de maturité, l'huile d'olive est fruitée ou douce, rustique ou délicate. Parfois elle possède une amertume d'amande, mais la plupart du temps elle est fruitée et douce, avec un petit goût de noisette. L'huile catala-ne en particulier est très appréciée pour sa finesse, sa douceur, ses arômes de noisette et d'amande.
Plus vite on extrait l'huile des olives après la récolte, mieux c'est : l'huile gagne en goût et en qualité nutritionnelle. Les meilleures huiles sont celles issues de la première pression à froid, non raffinées, pressées exclusivement par des procédés mécaniques. Ces huiles portent la mention vierge extra. Les huiles de bonne qualité, coûtent un certain prix. L'achat d'une huile est une question de goût et de confiance également.
À Garriguella, nous avons rencontré un spécialiste. Martí Clos Casas fabrique sa propre huile d'olive depuis des années, perpétuant ainsi une tradition familiale. Il travaille selon les dernières connaissances en la matière. Son Oli D’Oliva Verge Extra “Clos de la Torre“ est une huile biologique d'une très grande qualité. Elle est vendue dans de magnifiques bouteilles fines, mise en bouteille par Martí bien sûr.
En Catalogne la récolte des olives s'étale sur trois mois, de novembre jusqu'à mi-février et même encore un peu plus tard. Martí raconte, que dans le temps, le vent tramuntana était souvent d’une aide précieuse lors de la récolte et que cela se pratiquait parfois encore au-jourd'hui. On attendait tout simplement que les olives tombent par terre grâce au vent. Les gens les ramassaient le plus tard possible, alors que les olives étaient bien trop mûres.
Ces fruits sont très fragiles. La moindre blessure déclenche la fermentation. L'huile sera alors de mauvaise qualité.
Les stocker sur une période prolongée peut également faire démarrer la fermentation. C'est pour cela qu'il est primordial de programmer le moment de la récolte en accord avec le travail du moulin qui doit suivre très rapidement. Tout doit être synchrone.
Il n'y a pas de variétés vertes et noires dans les olives. Toutes les olives sont vertes au départ, et puis petit à petit elles deviennent violettes comme des prunes, puis noires. Pen-dant ce temps elles gagnent en volume. Les olives vertes donnent moins d'huile que les noires. C'est la raison pour laquelle cette huile est plus chère. En contrepartie, celle-ci est très goûteuse et intense. Ces olives n'ont pas encore subi les pluies hivernales.
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Martí Clos Casas récolte ses olives tôt – dès le mois de novembre. Il n'attend pas d'être aidé par le tramuntana. Au contraire : Pour lui, les olives tombées par terre sont perdues. Il n'emmène au moulin du village que celles cueillies le jour même. Au moment de la récolte elles atterrissent dans un filet, puis sur une table vibrante conçue exprès. La cueillette se fait de 8 à 17 heures. La pression à froid se fait ensuite au moulin jusqu'à 21 heures.
Pour les huiles obtenues par « pression à froid » la température ne doit pas dépasser les 29°C, explique Martí. Il veille à ce que la température soit maintenue à 25°C en perma-nence. Elle ne dépasse jamais les 27°C, nous assure-t-il.
Aujourd’hui les consommateurs avertis exigent les meilleures qualités gustatives. Dans les salons gastronomiques on déguste les huiles comme les vins les plus chers. Leurs cou-leurs vont du vert au jaune doré. Etant donné que la couleur n’a pas de rapport avec la qualité de l’huile, on la fait déguster dans des gobelets foncés, da manière à ne pas in-fluencer les spécialistes. Il faut environ cinq kilos d’olives pour un litre d’huile. En moyenne un olivier mature produit 20 kilos d’olives par an, c’est-à-dire l’équivalent de 3 à 4 litres d’huile. L’important est la qualité, et non pas la quantité - comme souvent dans la vie !


CLOS DE LA TORRE
OLI D’OLIVA VERGE EXTRA
www.closdelatorre.com
Tel.: 972670899
17780 GARRIGUELLA
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www.cooperativagarriguella.com
Tel: 972 530 002
17780 GARRIGUELLA
Ctra. de Roses, s/n