Aceite de oliva – el oro verde

El olivo figura entre las plantas de cultivo más antiguas y más fascinantes. Se conoce desde hace 7.000 años y siempre se ha considerado un árbol de sabiduría divina y se ha adorado como fuente de vida. Un olivero (Olea europea) puede llegar a tener una edad de hasta 2.000 años. El susurro, lleno de gracia y dignidad, de sus hojas argénteas en el viento nos cuenta historias de siglos pasados. Arraigado en la tierra, el olivo afronta los elementos.
No se puede pensar la cocina mediterránea sin el saludable aceite de oliva, de color de oro y verde. Según el clima, la tierra, la variedad y el estado de madurez saborea aromático o suave, castizo o fino, a veces acerbo como almendras, pero la mayoría de las veces afrutado y suave, con aromas de nuez – ante todo, el aceite catalán convence con su sabor suave y un fino aroma de nueces y almendras.
Cuanto más rápido se extraiga el aceite de las olivas tanto mejor serán la calidad, el sabor y la concentración de ingredientes saludables para el corazón. Se considera que los aceites prensados en frío no refinados, es decir, que se han ganado exclusivamente a través de procedimientos mecánicos, son los mejores. Se denominan “de virgen extra”. Aceites de alta calidad tienen su precio. La compra de un buen aceite de oliva es una cuestión de gusto y de confianza.
En Garriguella, nos encontramos con un experto en la materia. Martí Clos Casas produce, desde hace muchos años, su propio aceite de oliva, continuando una larga tradición familiar. No obstante la tradición, aprovecha los conocimientos científicos modernos y sigue los estándards más altos, produciendo un aceite con certificado orgánico: el Clos de la Torre – Oli D'Oliva Verge Extra, embotellado en botellas delgadas y elegantes.
En Cataluña, se recogen las olivas durante más de tres meses, de noviembre a finales de febrero. Martí nos cuenta que, en el pasado y, a veces, aún hoy en día, la tramontana servía de “ayudante de cosecha”. Simplemente se esperaba a que el viento hiciera caer las olivas a tierra, de donde se recogían en pleno grado de madurez.
Hay que tratar las olivas con mucho cuidado. Si se daña su delicada piel, inmediatamente se inicia el proceso de la fermentación, lo cual desmejora la calidad del aceite. Asimismo, un almacenamiento durante demasiado tiempo puede iniciar la fermentación, así que es esencial coordinar bien la cosecha con los procesos de elaboración.
No hay algo así como olivas verdes y olivas negres – al principio del proceso de maduración, cualquier variedad de olivas es verde y, lentamente, cambia su color por un azul de ciruela y, aún más tarde, por negro, aumentando al mismo tiempo su tamaño. Al prensar, las olivas verdes dan menos aceite que las olivas más maduras, lo cual aumenta el precio del aceite de olivas verdes. A cambio, se consigue una gran intensidad de sabor, aún no disminuido por los chubascos invernales.
Martí Clos Casas regoce las olivas, muy temprano, a partir de noviembre, sin contar con la ayuda de la tramontana. Al contrario, para él los frutos caídos al suelo son frutos perdidos. Sólo la cantidad que puede recoger en un solo día con su máquina vibradora, desarrollada por él mismo, se lleva directamente al molino de aceite del pueblo, donde se elabora según las especificaciones correspondientes. De las 8 a las 17 horas se recogen las aceitunas, a continuación, aproximadamente hasta las 21 horas, se prensan en frío.
En la elaboración de aceites prensados en frío, la temperatura no debe superar los 29 grados, nos explica Martí. En cuanto a su propio producto, intenta mantener una temperatura constante de 25 grados y nos asegura que no supere nunca los 27 grados.
Los consumidores de hoy día exigen la mejor calidad y el mejor sabor posibles. En ferias de gastronomía o ferias especializadas, los aceites se catan como los vinos caros. El color del aceite puede variar del dorado al verde oscuro. Ya que no influye la calidad del producto, en las catas se sirve el aceite en vasos oscuros, para que el color no altere el juicio de los expertos.
Aproximadamente, se necesitan cinco kilogramos de aceitunas para producir un solo litro de aceite. Un olivo de cierta edad da alrededor de 20 kilogramos al año, lo cual equivale a tres o cuatro litros de aceite de oliva.
En cuanto al aceite de oliva hay que constar: importa la calidad en vez de cantidad.


CLOS DE LA TORRE
OLI D’OLIVA VERGE EXTRA
www.closdelatorre.com
Tel.: 972670899
17780 GARRIGUELLA
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www.cooperativagarriguella.com
Tel: 972 530 002
17780 GARRIGUELLA
Ctra. de Roses, s/n