Page 62 - Costa Live - Magazine

> Culinaria:
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Wer schon jetzt davon kosten möchte - hier ein Rezept des Meisters:
MELONENKAVIAR NACH FERRAN ADRIA
Zutaten
500 g Bechertaloup-Melone
250 ml Melonensaft
2 g Alginat (Natriumalginat)
2 g Kalziumchlorid
500 ml Wasser
Passionsfruchtsamen:
1 Passionsfrucht mit einem Gewicht von 60 g
10 Zweige frische Minze
Material: 1 Einwegspritze mit großer Öffnung (ca. 60 ml-Fassungsver- mögen)
Melonen von der Schale befreien, entkernen und im Handrührer pürieren. Durch ein Tuch passieren.
Die angegebene Menge Melonensaft abmessen und zur Seite stellen. 1/3 des Saftes mit Alginat mischen. Das übrige 2/3 Saft unterziehen und 30 min ruhen lassen.
Kalziumchlorid im Wasser lösen. Den Melonensaft in die Spritze ziehen und tropfenweise in das Kalziumchlorid-Wasser tropfen. Etwa eine min ziehen lassen. Den „Kaviar“ mit einem Schaumlöffel herausfischen und mit kaltem Wasser gut abbrausen. In einer Kavieardose anrichten und mit frischer Minze und Pasionsfruchtsamen dekorieren!
Für optimale Ergebnisse müssen die Alginat-, Chlorid- und Flüssigkeitsmen- gen genau dosiert werden!
CAVIAR ESFÉRICO DE MELÓN
Ferran Adrià
INGREDIENTES:
Jugo de melón Cantaloupe:
1 melón Cantaloupe de 500 gr.
Base de caviar sférico de melón Cantaloupe: 250 gr. jugo de melón Cantaloupe
2 g de alginato sódico
Base de cloruro cálcico: 500 g de agua
2,5 g de cloruro cálcico
Semillas de fruta de la pasión: 1 fruta de la pasión de 60 g/u.
Otros:
10 brotes de menta fresca
4 jeringas de 50 ml y con boquilla de 0,5 cm de diámetro exterior 10 latas de caviar de 30 g de capacidad
ELABORACIÓN:
Jugo de melón Cantaloupe: Pelar y despepitar el melón.Triturar la carne del melón en un vaso americano. Pasar el jugo obtenido por una super- bag. Guardar en la nevera.
Base de caviar esférico de melón Cantaloupe: Mezclar el alginato con 1/3 parte del jugo de melón. Triturar hasta conseguir una mezcla ho- mogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
Base de cloruro cálcico: Disolver el cloruro cálcico en el agua con la ayuda de un batidor y guardar.
Semillas de fruta de la pasión: Cortar la fruta de la pasión por la mitad. Con la ayuda de una cuchara extraer las semillas interiores. Guardar en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y cloruro cálcico. Dejar cocer 1 min. Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua. Poner 25gr. de caviar de melón en cada lata. Disponer 8 se- millas de fruta de la pasión y un brote de menta fresca encima del caviar.
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