Page 61 - Costa Live Magazine 03 2016

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L’anchois en salaison est un véritable délice, et plus encore s’il est conservé dans de l’huile d’olive vierge extra. Son élaboration est le fruit d’un travail artisanal méticuleux.
Les anchois sont tout d’abord introduits dans des récipients contenant de l’eau et du sel pendant un à trois jours. Ils sont ensuite étêtés, net- toyés et classés par taille puis placés en couches alternées avec du sel, de sorte que ce dernier forme la dernière couche. Ces premières opérations sont réalisées le jour même de l’arrivée du poisson frais. Les anchois sont ainsi conservés pendant une période de six à huit mois, au cours de laquelle ils perdent leur eau et leur graisse, assimilent le sel et acquièrent leurs propriétés caractéristiques (couleur, odeur et goût). Ils sont ensuite retirés de leurs récipients, lavés un par un, puis la peau et l’arête principale sont retirées pour obtenir ainsi des lets parfaite- ment propres. L’étape nale consiste à les introduire dans des boîtes de conserve ou bocaux en verre que l’on remplit d’huile.
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El boquerón en salazón - la anchoa - es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra. Su preparación es un trabajo artesanal y meticuloso.
Se elaboran con boquerones que se introducen en contenedores con agua y sal entre uno y tres días. Posteriormente se descabezan, se limpian y se separan por tamaños colocándolos por capas: alternando una de sal y otra de anchoas, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado. Así permanecen entre seis y ocho me- ses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Pasado este tiempo, se sacan de los depósitos y una a una se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los letes completamente limpios. Finalmen- te se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite.
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