Page 61 - Costa Live - Magazine

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El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo, árbol que junto con el trigo y la vid, constituye la triada botánica del Mediterráneo.
La composición de este fruto es variable, dependiendo de la clase de aceitunas, del sue- lo, del clima y del cultivo. Las aceitunas llevan en su composición hasta un 32% de aceite, agua y hasta un 35% entre el hueso y el tejido vegetal. Todas las aceitunas pueden pro- ducir excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares. Para ello
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es necesario que las aceitunas estén sanas, su recolección sea cuidada y que se traten el mismo día en que ésta se lleva a cabo. Las características que definen las cualidades de los aceites vírgenes, como su fragancia, frescura, dulzor, gusto almendrado, sabor a manzanas, hierbas, etc, revelan la diversidad de los tipos de aceitunas. Todos los agen- tes de cultivo y producción del aceite de oliva, influyen definitivamente en los parámetros gustativos y olfativos del mismo. El aceite de oliva tiene excepcionales propiedades para la salud humana y su consumo es imprescindible en la mayor parte de las elaboraciones culinarias que hoy se realizan en los países mediterráneos.
L’huile d’olive est extraite de l’olive, fruit de l’olivier, un arbre caractéristique des pays médi- terranéens, au même titre que la vigne et le blé.
La composition de ce fruit varie en fonction du type d’olive, du sol, du climat et de la culture. Les olives comportent jusqu’à 32% d’huile, de l’eau et jusqu’à 35% entre le noyau et le tissu végétal. Toutes les olives peuvent produire d’excellentes huiles vierges, chacune avec ses caractéristiques propres. Pour cela, il faut que les olives soient saines, que leur récolte soit soignée et que leur traitement ait lieu le même jour que la récolte. Les caractéristiques définissant les qualités des huiles vierges, comme leur parfum, fraîcheur, douceur, goût d’amande, goût de pomme, d’herbe, etc., révèlent la diversité des types d’olives. L’en- semble des agents de culture et de production de l’huile d’olive exercent une influence sur les paramètres gustatifs et olfactifs de cette dernière. L’huile d’olive renferme des propriétés très importantes pour la santé et sa consommation fait partie intégrante de nombreuses préparations culinaires dans les pays méditerranéens.
Variétés: On peut classer les huiles d’olive de la façon suivante : 1. Huile d’olive vierge: Obtenue exclusivement à partir de procédés mécaniques ou autres moyens physiques